2018年4月15日 公開

親子で味噌作りに挑戦!作り方や楽しく取り組むポイントを紹介

自宅で味噌作りをする方が増えています。なんだか難しそうなイメージがありますが、やってみるとものすごく簡単!親子で取り組むのにぴったりですよ。大豆から味噌を作ってみることは食育にもなります。手前味噌を仕込んでみましょう!

食育に最適!味噌を手作りしてみよう

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約1年前に仕込んだ味噌
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長女が生まれたとき、この子がはじめて飲むお味噌汁のために、味噌を仕込もう。そう思ったのがきっかけで、それ以来毎年味噌を仕込んでいます。長女が2歳になった年は、味噌作りを手伝ってもらいました。潰したり混ぜたりする作業が楽しかったようです。そして、自分が仕込んだ味噌で作るお味噌汁は、やっぱりおいしく感じるようです。

今使っている味噌も、去年仕込んだもの。次女がはじめて飲んだお味噌汁は、やっぱりわが家で仕込んだ味噌を使ったものでした。

お味噌の原材料は大豆であること。仕込んだばかりの味噌はしょっぱいだけなのに、熟成させることで旨味が出てくること。味噌が完成するまでに、こんなに時間がかかること。味噌作りを通して、いろんなことを知ることができます。

基本の作り方と、食育ポイントなどをまとめてみましたので、味噌作りにチャレンジしてみたい!という方はぜひ参考にしてみてください!

材料と作り方

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材料

一番覚えやすい材料は、大豆2:米麹2:塩1です。大豆を1000g用意したら、米麹も1000g、塩は500gとなります。これを基本として、少し辛いなと思ったら、塩は450gまで減らしても大丈夫です。

作り方

1.大豆をよく洗う。優しく研ぐように表面の汚れを落とす。
2.大豆の量の約3倍の水に一晩浸ける。
3.大豆を煮る。沸騰直前で火を弱め、アクを取る。落し蓋をして、芯まで柔らかくなるまで煮る。煮汁が少なくなってきたら、適宜水を足す。(煮る時間の目安は3~4時間)
4.大豆を取り出し(煮汁は後で使うので捨てない)、熱いうちに潰す。粗熱を取る。
5.塩と米麹を大きめのボウルに入れて、こすり合わせるようにして混ぜる。
6.大豆の粗熱が取れたら5に加えて、しっかりと混ぜ合わせる。このとき、大豆の量(乾燥した状態)の10%ほどの煮汁を、様子を見ながら少しずつ加えていく。(たとえば、元の大豆の量が1000gなら煮汁は100g)
7.すべての材料がまんべんなく混ざったら、おにぎりを作るように丸めて味噌玉を作り、保存容器に密着させるように、しっかり詰める。空気の隙間を作らないようにするのがポイント。
8.すべて詰め終わったら、味噌の表面が空気に触れないようにラップをする。保存容器の内側についた汚れなどはしっかり落としておく。
9.重しとして1㎏ほどの塩を入れた袋をラップの上にのせ、フタをして約半年間、常温で熟成させる。

半年後、味見をして旨味を感じたら完成です。その後、熟成させればさせるほど、味も色も変化していきます。熟成を止めたい場合は、冷蔵庫に入れてくださいね。
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bonchan / Shutterstock.com

仕込みの時期は?

特にいつ仕込んでもいいのですが、冬場の方が雑菌が繁殖しにくいというメリットがあります。その代り、寒い時期なので、熟成期間は長くなります。

よく「寒仕込み」という言葉を聞くと思います。寒いと麹の動きが鈍くなり、熟成のスピードが落ちます。しかし、じっくりと熟成するため、旨味が強くなると言われています。寒い冬を乗り越えて仕上がった味噌は、それだけパワーもありそうですよね!

温かい時期に仕込んでももちろん味噌は作れますし、温かい分、麹が活発化し、熟成が早く進みます。早く味噌を仕上げたいときは、温かい時期がいいですね。ただ、雑菌が付きやすいので、保存容器はしっかりアルコール消毒しておきましょう。

もしカビが発生したら?

常温で長期間熟成させるので、どうしてもカビが生えてくることがあります。そんなときは、まず、カビの色に注目です。白いカビなら、混ぜ込んでしまって大丈夫です。取り除かなければいけないのは、黒カビや青カビです。カビそのものだけでなく、少し多めにえぐるように取り除いてください。

取り除いたあとは、空気に触れないよう新しいラップを密着させ、しっかり重しをして熟成を続けてください。

気になる方は、定期的にカビのチェックをしてくださいね。

子どものお手伝いポイント

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・大豆を洗う
・アク取り
・大豆を潰す
・塩と麹を擦り混ぜる
・潰した大豆と塩、麹を混ぜ合わせる
・味噌玉を作る
・容器に味噌玉を詰める

いろんなシーンで子どもにお手伝いしてもらうことができます。

一番楽しく、2歳ごろの小さな子どもでもできるのは、大豆を潰す作業だと思います。ジッパー付ナイロンバッグに大豆を詰めて空気を抜き、足でフミフミ、手でモミモミ。あまり量が多いと大変かもしれませんが、体つきや力に合わせて大豆の量を調整して渡してあげてください。

上に書いた作り方では熱いうちに大豆を潰す、とありますが、子どもに手伝ってもらうなら、粗熱の取れた状態の大豆を潰してもらいましょう。
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娘が2歳のときは、足でフミフミしてもらいました
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娘が3歳のときは、手で握り潰してもらました
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子どもの反応は?

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上から時計回りに、乾燥大豆、水に一晩浸けておいた大豆、3時間ほど煮込んだ大豆
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固くて丸かった乾燥大豆と、水に浸けて膨らんだ大豆、ことこと煮込んだ大豆を並べて、子どもに見せたところ、「おんなじ大豆なの!?」と驚いていた娘。特に乾燥大豆と水に浸した大豆の形や大きさが全然違うのを不思議そうに見比べていました。

大豆と塩、麹を合わせただけの状態だと、まだ白っぽくて、麹の粒もしっかり見えるので、あまり味噌っぽくありません。この状態を少し舐めてみると、すごく辛いです。でもできあがった味噌は、辛いだけじゃなく、ほんのり甘いです。去年作った味噌と味比べをしてみるとその違いは歴然!同じ材料で作っているのに、熟成させるのとさせないので全く味が違うことにも娘はびっくりしていました。

麹の匂いは不思議な匂い、と娘は言っていました。いい匂いだけど、嗅いだことがない匂いだと。味噌以外にも、醤油や酢を作るときにもこの麹が使われるという話をしたら、全部匂いを嗅いでみる!と台所で調味料の匂いの嗅ぎ比べをした娘。一番麹と似ているのは醤油かな、と言っていました。

嗅覚を鍛えることで、おいしいものや食べられるものとそうじゃないものがわかるようになります。普段の料理のお手伝いのときにも、手を止めて匂いをかがせてあげる、というのは、重要な食育のひとつなんですよ。

できた味噌でお味噌汁を!

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冒頭にも書きましたが、わが家の娘達はお味噌汁が大好きです。ちょっと苦手な野菜も、お味噌汁に入っていると食べてくれたりします。

味噌を仕込んで味噌のことをよく知ると、お味噌汁をよりおいしく感じることができるでしょう。そのことが、食べること全体への興味関心へとつながるはずです。

ぜひ親子で手前味噌作りにチャレンジしてみてくださいね。
この記事は執筆時点のものですので、最新情報は公式サイト等でご確認ください。

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Akari Itoi Akari Itoi  出版社、料理企画会社を経て独立。ライター/webコンテンツディレクター/エディターとして活動中。得意ジャンルはグルメ/クッキング/子育て/幼児教育。東京在住。石川県出身。2児の母。調理師/JHBS講師/パンコーディネーター取得。