知っているようで知らない味噌の違いとは？

和食の基本調味料の一つであるお味噌。ひとくちに味噌といっても、原料や味の傾向、色の違いなどさまざま。スーパーの売り場にもたくさんの種類の味噌が並んでいますよね。それぞれの特徴を知って、ご家族好みの味噌を上手に選びましょう！

味噌の違いとは？

スーパーなどの売り場に行くと、さまざまな種類の味噌が並んでいます。あまりにバリエーションが豊富で、どれを買ったらいいのか迷う、という方も多いのではないでしょうか？

味噌には、原料・味・色の違いがあります。原料によって風味が、味によって辛さや甘さが、色によって料理の仕上がりが、それぞれ違ってきます。

特徴を知ることで、作りたい料理にピッタリの味噌を選ぶことができますよ。

原料に注目すると、米味噌・麦味噌・豆味噌の3種類に分かれます。
また、米味噌と麦味噌、米味噌と豆味噌、というように2種類以上の味噌を合わせた調合味噌もあります。

・米味噌　主原料である大豆に米麹を加えて作ったもの
・麦味噌　大豆に麦麹を加えて作ったもの
・豆味噌　米麹や麦麹を使わずに大豆のみで作ったもの

米味噌はお米の甘みが感じられ、麦味噌は比較的あっさりしています。豆味噌は煮込んでも風味が落ちにくいため、豆の香りを楽しみたい方におすすめです。

原料のほかに、味噌の甘さ・辛さで考えると、甘味噌・甘口味噌・辛口味噌の3つに分けられます。

味噌の味は、食塩と麹の量によって決まります。食塩の量が多いと辛口になり、反対に、大豆に対する麹の割合が多くなるほど甘口になります。

北海道、東北から北関東や信州の味噌は辛口が多く、京都を中心に関西では甘口の味噌が好まれるようです。

原料や味の違いだけでなく、赤系味噌・淡色系味噌・白味噌と、色で分けることもできます。

味噌は、主原料の大豆や麹由来のアミノ酸と糖が、熟成の際に反応して徐々に褐色化します（メイラード反応）。その反応の度合いによって色に差が出るのです。

・白味噌　メイラード反応を抑えるため、大豆を脱皮したり、熟成期間を短くしたりして作られたもの。クリーム色。
・淡色系味噌　白味噌よりも少し黄みを帯びているもの。信州味噌など。
・赤系味噌　熟成期間を長くとり、しっかり着色しているもの。仙台味噌など。

使う味噌によって料理の仕上がりも異なるので、素材の色や味わいを活かしたい料理には白味噌が、シジミの味噌汁などコクの出る料理には赤系味噌がおすすめです。

味噌の熟成が進み、色が濃くなることを「褐変」といいます。褐変が進んでも安全性に問題はありませんが、進みすぎると味噌の風味が損なわれる場合があります。

上手に保存するためには、冷蔵庫か冷凍庫に入れると良いでしょう。特に夏場など、気温の高い環境では褐変が進みやすいので、未開封でも冷蔵保存しましょう。

味噌は、冷凍庫に入れても少し硬くなる程度で凍らないため、長期保存する場合には冷凍庫がおすすめです。

味噌は種類によって特徴が異なります。

甘めの味付けにしたい、豆の風味を活かしたいなど、特徴を知っていると作りたい料理に合った味噌を選ぶことができます。また、いくつかの種類の味噌をブレンドした合わせ味噌は、一つの特徴が出過ぎずまろやかになる傾向があります。

さまざまな味噌にチャレンジして、ご家族好みのものを見つけてみてはいかがでしょうか。